咖啡烘焙机选购全攻略(下)

2022-10-13


昨天我们分享了选购咖啡烘焙机需要注意的前几个点,今天我们继续从锅内搅拌、排风、脱水、湿度、梅纳反应、抽银皮、银皮收集、除烟系统和生产人力成本这几个方面分享,让您一次搞懂烘焙机


7. 锅内搅拌

锅炉转速会影响咖啡豆受热均匀度、咖啡豆与气体交换程度、接触热源的程度,进而影响脱水快慢及豆内化学反应。


豆子在锅炉内翻动的速度,跟可使用的火力上限有关,转速慢的话,豆子搅拌不够,会闷在一起,导致豆子烘焙的不均匀;转得快,豆子会因为扇叶搅拌而扬起来,加上抽风及风流的效应,而少了蒸焙的效果,甚至由于离心力影响长时间紧贴锅炉壁而产生烘焙瑕疵,影响的是烘焙出来的风味层次和豆体结构,也就跟萃取有关,所以依照不同烘豆需求精准的调整锅炉转速就变得很重要!


8. 排风、脱水、湿度、梅纳反应、抽银皮


火力固定的情况下,将风量调大,风温会降低;反之,将风量调小,风温也会变高。脱水的过程会产生水气,必须适度将之抽出,否则锅内水气、湿气闷住,使咖啡里的单宁酸加水分解,也会产生不好的风味。为了排除生豆干燥度不均的问题,可以将风量减小,利用“蒸闷”手法,延长脱水期,达到均匀脱水的效果。而梅纳反应时,可利用调整风量、改变风温,来处理绿原酸所产生得变化。一爆后,为了避免银皮燃烧影响风味,可把风量调大,将银皮顺利抽离锅炉。



因此,能否精准的控制排烟、排风,主导了咖啡风味的变化,是烘出好喝咖啡的关键。调整风量的设计大略分为实体风门转盘、变频马达,在使用上又有什么不同呢?


实体风门转盘以角度来调整进风量,变频马达则通过锁定转速的方式来控制风量,能精准的调整所要的风量。


9. 银皮收集

烘焙中的生豆会产生相当多尘埃、碎屑、银皮,为了避免排出影响到环境,排烟前的银皮后端处理也是烘豆非常重要的一环。



当排风带著尘埃、银皮进入旋风集尘器,在锤型圆筒内高速旋转,此时离心力远大于重力,使固体与气体达到分离的目的,银皮旋转下降至收集桶中,而较轻的烟雾及气体则自圆筒上方排出至静电机除烟。


如没有安装旋风集尘器,银皮与烟雾直接排入静电机中,大量的银皮会直接阻塞静电机里的集尘板,导致需要经常清洁、让静电机失去原有的效能,而影响到排烟,烘豆就不能正确进行,因此有商用需求的烘豆机,都应该要有旋风集尘器的设置,能大大的提高烘豆效率,大大减低银皮的问题。


10. 除烟系统

烘豆温度超过160度后便会开始产生烟,除了银皮外如果没有将烟尘好好的处理,顺著排风排到环境中,也会造成直接的污染。

静电机

大部份的店家,在烘豆机的后方会接上静电机来除烟及除油,静电集尘室电荷异性相吸原理,让油烟粒子荷电,附著于集尘板上,而达净化空气目的,再透过风车把气体排出。静电机的优势是节省能源,而且装设的成本低。透过静电除去烟尘的气体中依然会有烘豆的味道,标准的作法为在排气的末端配置活性碳滤网以减低味道,活性碳滤网需要定时的保养更换。



后燃器

最近开始有些人会采用后燃器,当烘豆的过程所产生的气体,经过大约500度以上的高温燃烧后,将废气各种化学物质燃烧殆尽。后燃器必须把空气中化学分子加热到500度以上,才会有好的燃烧分解效率。因此,使用后燃器的情况,非常消耗能源、燃料。


许多使用者的心得是:如果用一分能源烘豆,就要花5倍的能源去做后燃处理。此外,后燃器售价高昂,甚至比烘豆机本身贵了2倍以上。


11. 生产人力成本

烘豆的过程中最不能缺少的就是烘豆师,一般来说烘焙师月薪可达3千——1万不等,从时间上非常不经济 。


智能烘焙机的优势



使用智能自动化的设备,机器可以自己进行重覆性的烘焙工作,仅需将生豆放置于进豆槽,即可由机械完成烘焙程序。每个月至少可以替店主省下大笔烘豆师的薪水开支。


当找到适合的烘焙风味手法后,甚至可聘请兼职工倒豆子、挑豆子,而最复杂的烘焙技术,就可以交由机器去重现烘焙师的手法。甚至一个熟练的工人,就可以照顾三到六台的烘豆机,把人事成本变因降到最少。



总结:看了这么多不同功能的设计以及各自的优缺点,您是否也更加了解烘豆机了呢!选购烘豆机前,请一定要做完整的比较,才能将烘豆机发挥最大的功效呦!



本网站由阿里云提供云计算及安全服务