科普篇 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

2022-07-25


将咖啡从生豆的状态转变成可以拿来冲泡的熟豆,最重要也最有影响的步骤之一就是烘焙了!我们喝到的咖啡为什么有的苦,有的会带有果酸,有的还有坚果、焦糖、巧克力的风味,就是由烘焙决定的!


不同烘焙风格之间的差异程度非常大,因为每个品牌、每一个烘焙师都有其独特的看法与喜恶。大多数商业烘焙是在滚筒式的烘焙机中完成的,其能烘焙的范围大小取决于机器的限制以及烘焙师想要的处理量。


有些机器一次只烘焙几百克,而另一些机器能处理几万克的豆子。滚筒式烘焙机就像一个干衣机,通过热对流和热传导的结合来加热在滚筒内翻滚的咖啡豆。从咖啡生豆进入滚筒中,到咖啡豆结束烘焙,被倒入一个冷却盘里,整个过程根据烘焙师的要求和烘焙程度而有所不同,但一般需要10 ~ 15 分钟。


咖啡豆的烘焙温度在烘焙过程中是一直变动的,烘焙接近尾声时,温度高达232摄氏度。咖啡烘焙成功的关键是能够监控和管理这些随时间变化的温度。一旦烘焙师失去对这些变量的控制,每一锅咖啡烘焙的一致性和质量就存在着风险。




在烘焙过程快要结束的时候,咖啡的味道开始变化时,咖啡豆中形成的气体会快速地膨胀,当它们从豆子中溢出时会发出一种听得见的爆裂声,我们称为“第一次爆裂”。第一次爆裂在193 摄氏度发生,对烘焙师来说,这是一个重要指标。大多数浅到中等烘焙的咖啡豆,是在这个爆裂发生后不久结束烘焙。


如果目标是深度烘焙,温度会继续上升,咖啡豆将在大约223 摄氏度的时候经历“第二次爆裂”。大部分的精品咖啡豆会在第二次爆裂发生前结束烘焙,烘焙到第二次爆裂或者超过第二次爆裂的咖啡豆,属于深度烘焙的领域,烘焙的味道取代了咖啡豆原有的味道。



烘焙时需要注意的点:

首先是咖啡豆的体积和表面积越大的豆子,越需要提供更加多的热量给豆子去吸热。再者,烘焙过程中,咖啡豆的温度是豆芯低豆表高,豆子的两端会比豆子中间高。所以烘焙颗粒大的豆子会比烘焙颗粒较小的豆子更加容易产生尖端的黑焦点。豆子偏细长的比豆子偏圆形的容易产生黑焦点。



最后,一般来说烘焙度越深,豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以如果你拿到一只品质不错,风味表现是花香,清新的果酸调豆子,那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只品质不好的生豆,可以把烘焙节奏加快,把焦糖化时间拉长,烘焙度适当加深来表现它的口感。


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