为什么要看咖啡烘焙曲线,怎么去看咖啡烘焙曲线?

2022-07-20



烘焙曲线是在整个烘焙过程中通过跟踪烘焙机中滚筒在关键时刻的热量来帮助监控烘焙的。它可以通过如何将相同的热量应用于一批产品的方式的示范,帮助烘焙师创建一个可复制的烘焙计划的指导方针;同时也能确保生产的稳定性。


烘焙曲线可以帮助识别和跟踪烘焙过程中咖啡豆所经历的每个阶段,例如干燥、梅拉德反应和风味发展阶段。每个阶段的时长都会影响咖啡的风味。例如,咖啡豆干燥阶段的持续时间将影响其酸质和醇厚度,而咖啡豆的梅拉德阶段的持续时间将影响其咖啡的甜感和焦糖化。烘焙曲线还可以监控每个烘焙阶段是否施加了足够的热量。


通常,将一条烘焙曲线用来形成一条参考曲线。根据这条参考曲线可以通过将正在进行的烘焙过程中的温度和时间与参考曲线的温度和时间进行匹配来帮助烘焙师重建一个所需的烘焙计划。





如何观察烘焙曲线?

观察烘焙曲线图的横坐标是表示时间,纵坐标表示温度。而烘焙曲线一般表现为“√”的形状。把曲线分为若干个节点进行分析。


A、入豆点:这个是咖啡生豆进入锅炉的节点,也是烘焙曲线计算的时间开端,一般入豆点的炉温预设会比较高,根据生豆量的不同或不同产区的生豆所预设的炉温豆都不一样。一般入豆温会控制在160-200℃之间。因为以过低的下炉温度开始烘焙,可能会让我们的烘焙进程落后于烘焙曲线。以过高的下炉温度开始烘焙,烘焙机的滚筒中可能产生过多的热量,会导致咖啡豆烧焦并产生焦糊,烟熏和辛辣的味道。


B、回温点:由于炉温在大于160℃的情况下倒入室温(25-28℃)的咖啡生豆,因此处于低温的生豆会大量吸取热量,导致炉温迅速下降,而当豆子的温度与炉温温差相近时,炉温不再下降,转而上升,而这个拐点称为回温点。


C、转黄点:继回温点后,锅炉内部生豆的水分开始蒸发,随着炉温的不断上升,在大约6分钟的时候,含水量多呈青绿色的生豆开始变为黄色,豆表的褶皱慢慢呈现。此为转黄点。一般在入豆到转黄点这个阶段称为脱水期。而转黄点是咖啡生豆蒸发水量最多的时期。




D、一爆:在一爆之前,咖啡生豆都是一个吸热状态,当豆内积累足够的能量并膨胀时就会发生爆裂,放出热量,一般判断一爆开始是指听到零星4-5声时而断定。一爆后可以选择任意时间点出炉,时间越长,咖啡的焦糖化反应就会越突出。烘焙程度也会越深。本演示曲线是在9分30秒开始一爆,并在一爆开始后的3分钟出炉。


在烘焙的最后阶段,即发展阶段,即一爆后用来影响焦糖度,酸质,甜感和整体风味的所花费的时间。发展时间越短,风味就可能越明亮,焦糖化程度也较低;而发展时间越长,风味发展的就越多,或褐变程度高,有焦糖味,但减少了明亮的口感。

熄火是此阶段可能发生的一个问题。当没有施加足够的热量并且咖啡豆的升温率下降太快或下降到零以下时,就会发生熄火。这种现象常见于烘焙结束时施加的热量过低。




如何调控烘焙曲线?

火力的大小直接影响了咖啡豆的烘焙度。风门在某种程度上是辅助火力,储存热量。两者相互配合,大火力与小火力交替使用,才能确保你想要的升温率。


火力越大,风味越多,但足够的火力,可以让咖啡豆释放出更多的风味的同时也凸显出咖啡豆的弊端。风门的大小,会影响到锅炉内热风对咖啡生豆加热的效果,还会影响锅炉的压力,对咖啡豆的发展产生影响。所以整个烘焙的过程中,我们要配合风门的使用,将咖啡豆的风味调整到最佳的状态,同时保证咖啡豆的干净度。




每个烘焙师都应依照自己制订的烘焙曲线操作,并且根据自己的机器,咖啡生豆和客户所需的烘焙程度以及风味来定制这些曲线。遵循定制的曲线可以让烘焙师确保继续生产品质一致的烘烤咖啡,并避免造成代价高昂的错误。


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