烘焙既是创造风味的过程,也是合理表现风味的过程

2022-07-05


咖啡烘焙是咖啡世界里最具技术含量、最魅惑人心、最值得深入探索的环节之一。


至今已逾800年发展历程的咖啡烘焙,长久以来流派纷呈,百家争鸣。但也带来很多潜在问题,比如学习咖啡烘焙的效率、合格咖啡烘焙师的养成、咖啡烘焙师的成长天花板等。而今天,我们则认为咖啡烘焙首先是一门科学,即咖啡烘焙学。


何为科学的咖啡烘焙呢?咖啡烘焙是一个可以明确定义、可以清晰理解、可以建立统一标准来支持和发展的体系。任何人都可以通过积极高效学习和实践迅速成为一名咖啡烘焙师。

咖啡烘焙的价值

咖啡烘焙是咖啡价值链上最核心的增值环节,是纵贯咖啡产业链的桥梁。咖啡生豆是农产品,而咖啡熟豆是食品,甚至是高档食品或轻奢食品,两者之间的连接便是“烘焙”。


创造价值是咖啡产业链健康持续发展的关键,咖啡烘焙则是“创造价值”的核心所在。因此,大到一个咖啡消费国或地区,应该尽可能多地进口咖啡生豆而非熟豆,将增值环节留在本国,充分挖掘咖啡价值;小到一家咖啡店,也应该更多进口咖啡生豆,积极开展咖啡烘焙生产,为本店创造更多利润。


如今,自家烘焙已经成为精品咖啡店的标配,此举看似增加了初始投资,实则不仅给本店创造了更多收益,还优化了本店品控,增加了个性色彩和品牌可识别度。越来越多的咖啡玩家和发烧友也会购买小型烘焙设备,投入数百元到数万元不等,在自家烘焙新鲜咖啡。


烘焙既是创造风味的过程,也是表现风味的过程

烘焙价值的体现——突出咖啡烘焙的环节、放大烘焙师的价值。咖啡烘焙正好处在产业链居中位置,上联产地,下接门店,是当仁不让的主导环节,是最容易理解消费者和生产者的环节,是理应最有发言权的环节,也是提高整个产业链的运作效能、最终提升产业链所涉企业利润率的最佳切入点。


更加重要的认知是,一杯咖啡的诸多风味都来源于咖啡豆本身,烘焙既是一个创造风味的过程,也是一个合理表现风味的过程。只是这个表现过程需要巨大的创造性,而非简单的复制粘贴。


作为一名咖啡烘焙师,我们的技术认知、不同烘焙程度、不同烘焙曲线、不同烘焙设备,乃至温湿度气压等外界因素,都会直接决定杯中风味。基于这一点,我们也可以认为咖啡烘焙这一环节是创造咖啡风味的。


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