咖啡豆颜色不均算是烘焙事故问题吗?

2022-07-01



不知道大家有没有遇到这种情况,买了一包新豆子,满怀期待地打开包装,却发现里面的咖啡豆颜色不均匀,有的颜色稍浅的,有的颜色稍深的。这时,你可能会认为自己踩雷了。那么事实究竟是什么样的呢?


相信很多朋友心目中优秀的豆子是这样的:从外观上看是颗粒饱满的,颗粒大小均一的,烘焙之后的颜色是非常均匀的。其实我们忽略了一点:咖啡豆是农产品,咖啡豆不可能像工业产品一样每一粒都长得一模一样。烘焙后也是一样的。




烘焙出来的咖啡豆颜色不均匀,深浅明显,有时候并非是烘焙事故造成的。出现这种颜色不均的状况多数是在哥斯达黎加咖啡豆上。


并不是哥斯达黎加的咖啡豆质量不好,也不是哥斯达黎加的咖啡豆特别难烘。而是哥斯达黎加的咖啡豆大多使用蜜处理的方法处理咖啡豆。





蜜处理介于日晒与水洗之间,先剥离咖啡果皮与部分果胶,然后把剩下还粘着果胶的咖啡豆放置在晒床上干燥。这些果胶中的糖分在水分蒸发后依附在咖啡豆的表面。因此从生豆上看,蜜处理的咖啡豆表面颜色也有深有浅,保留果胶越多,颜色的差异就越明显。


在烘焙的时候,表面依附糖分比较多的咖啡豆焦糖化反应就越明显,因此颜色就越深,而表面糖分少的咖啡豆,颜色就显得比较浅。在一深一浅的对比之下,就显得颜色差异格外明显。其实,只要把咖啡豆烘得再深一些,颜色就会趋于一致。但是这样风味就会变苦了。


不仅哥斯达黎加的蜜处理咖啡如此,一些厌氧发酵比较强的咖啡豆在烘焙后的颜色差异也是十分明显,但这不是烘焙失当、也不是瑕疵豆,并不影响咖啡风味。




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