咖啡中的霉菌对健康有害吗?

2022-06-06


曾经有专家尝试用不同的菌种感染咖啡豆,竟然产生了不同的味道,比如木质味、巧克力味、花香味、霉臭等味道。

一些研究经常会发现咖啡豆中有一定数量的霉菌,那么这些霉菌对人体有害吗?

要说这个,就得先说说发酵。就像是葡萄需要经过发酵才能酿造出风味绝佳的美酒,咖啡豆也是如此,利用菌种的发酵,可以赋予咖啡特殊的风味。

这些参与发酵的菌种称为“ 发酵剂”。




什么是发酵


通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。


许多发酵剂天然存在于咖啡果实和微环境中。比如大家熟知的酵母,就是发酵剂的一种。


发酵在咖啡处理中的应用


日晒法的豆子通常是使用咖啡自身的果肉进行发酵,通常会给咖啡增加蓝莓、草莓或热带水果的风味,酸度温和,但有时也会产生不好的风味,如泥土腥味或粪便味等。




水洗处理法中,去除表皮后包裹着大部分粘液的带羊皮的咖啡豆经过浸泡发酵,去除粘液层后清洗晒干。咖啡豆呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的特质。但是因为水洗的咖啡豆比较干净,风味的丰富度就比不上日晒法产生的咖啡。

蜜处理法:去除果皮果肉,保留部分或所有粘膜“蜜”

咖啡豆表层粘液极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。蜜处理时,咖啡表面会留有部分或全部的“蜜”,但由于干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用密处理处理方法加工的咖啡豆酸度要比水洗法和日晒法加工要低很多。控制不好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味,但做得好的,咖啡豆会有明显的甜感。



发酵的作用

减少粘液中过量的果胶。咖啡的果实大致可以分为表皮,表皮下的粘液以及粘液下被羊皮纸包裹的生豆。


粘液中的果胶可以提供发酵所需原料,但是在过量的情况下也会使咖啡豆干燥的时间变长,在某些情况下甚至会导致有害霉菌的积累,降低咖啡豆的最终品质。


增加发酵中产生的副分解产物。在发酵剂和时间、温度都控制得当的情况下,发酵处理可以增加芳香性的气体和化合物的产生,给咖啡带来更明显的风味。



发酵剂的种类

自带的发酵剂

存在于咖啡果实中的 自然发酵菌种有:酿酒酵母、副念珠菌、泛菌等。

咖啡果中自带的发酵剂如酿酒酵母,可以加速果胶分解,降低干燥时间,促进优质芳香化合物生成,增加咖啡复杂度。

还有一些在咖啡果中自带的泛菌可以促进柠檬酸的生成,同时产生芳香气体,给咖啡带来优质的酸值和风味。



所以,咖啡豆中有一定数量的霉菌是正常的。咖啡豆在处理和烘焙过程中就会清除大多数霉菌和霉菌毒素,所以即使喝的是低质咖啡,霉菌毒素水平也仍然低于权威机构指定的安全限制。因此可以说,咖啡中的霉菌毒素大多数情况下不会影响健康。



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