咖啡烘焙过程详解,看完涨知识了!

2022-04-23


咖啡烘焙过程,会经历焦糖化反应和美拉德反应等复杂的化学和物理变化过程,豆体“膨胀”,咖啡的迷人香气和风味释放出来,今天就带大家一起从头开始了解咖啡烘焙的全过程!


第一阶段 :脱水阶段

咖啡生豆含有7%~11%的水分,均匀分布于整颗咖啡豆紧密的结构中。将咖啡生豆倒入烘豆机之后,需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量,以蒸发多余的水分,因此这个阶段需要大量的热能。开始的几分钟内,咖啡豆的外观及气味不会有什么显著变化。



第二阶段 :转黄

多余的水分被带出咖啡豆后,褐化反应的第一阶段就开始了。咖啡豆在这个阶段结构仍然非常紧实,且带有类似印度香米及烤面包般的香气。很快,咖啡豆开始膨胀,表层的银皮开始脱落,被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中,避免造成火灾。



第三阶段 :第一爆

褐化反应加速时,咖啡豆内开始产生大量的气体及水蒸气。当内部的压力增加太多时,咖啡豆开始爆裂,发出清脆的声响,同时膨胀至将近两倍大小。这时咖啡风味开始发展,烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。



第四阶段 :风味发展阶段第一爆结束后

咖啡豆的表面看上去会较为平滑,但仍有少许皱褶。这个阶段决定了咖啡最终上色的深度及烘焙的实际深度,烘豆师须拿捏熟豆产品最后要呈现的酸味与苦味,烘得越久,苦味越强。




第四阶段 :风味发展阶段第一爆结束后

咖啡豆的表面看上去会较为平滑,但仍有少许皱褶。这个阶段决定了咖啡最终上色的深度及烘焙的实际深度,烘豆师须拿捏熟豆产品最后要呈现的酸味与苦味,烘得越久,苦味越强。



将咖啡豆烘到比第二爆阶段更深的程度是很危险的,有时可能会导致火灾,在使用大型商用烘豆机时更需注意。


烘焙度的不同,会给咖啡风味带来不同的影响。烘焙过程有几件事情需要通过调整火力来控制,大家可以注意一下:


下豆温度(DT) 

这是下豆和开始烘焙之前,烘焙机所设定的温度。作为指导,你可以使用二爆温度作为你的下豆温度,然后根据你的烘焙过程做出调整。


回温点(TP) 

下豆后,风温会立即下降,因为低温咖啡豆正在吸收热量。下豆后不久便会到达回温点,这时咖啡豆吸收了足够的热量,风温停止降低开始回升。如果整体烘焙时间过长,一个减少烘焙时间的方法是在回温点之前给足火力,或者更多起始火力以便加速回温。


一爆(FC) 

到达一爆时,需要将火力减少到“非常低”,

此时咖啡豆正在经历水分和重量的快速流失,如果不降低火力,末端豆子可能会变黑,称之为焙烤,豆子表面被烧焦;如果不降低火力,一爆后进程会被加快,你会以过深的烘焙方式结束。另外一个需要重视的事情是,连续出现三四声爆裂才算“一爆”正式开始。


烘焙发展(RD) 

咖啡风味会在整个烘焙阶段不断发展,但这小段时间对咖啡整体风味的影响非常大。烘焙发展期越长,酸度被牺牲,而醇厚度会越高。在发展阶段(或整个烘焙阶段),不能让烘焙机温度下降,并且升温速度不应该超过每分钟6度,这可能需要在尾端加一点点火确保温度不降,但正确地操作烘焙机不会出现这种问题。


出豆温度(ET) 

开始烘焙之前,你就应该想好要实现的烘焙程度。随着烘焙过程不断进行,检查你的咖啡,并观察咖啡豆表面开始膨胀和平滑,做好出豆准备。



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