通过感官来认识咖啡​!

2021-11-15

咖啡果实内部藏有平滑的种子,通常称为咖啡豆。每颗果中通常含有两粒种子;有时只有一粒,容易发生在土壤含微量元素“硼”较少的时候,称为圆豆,很受当今市场欢迎。


【 碳水化合物 】


即糖类物质,负责提供咖啡种子应该使用的养分,大约占生豆总重的50%,其中10%~20%是蔗糖,这种物质在烘焙阶段提供甜味、焦糖回味,甚至是酸味。


咖啡豆中也储藏不少蛋白质和脂肪,前者在烘焙阶段和糖类物质发生梅纳反应,产生褐色的外观以及大家熟知和喜爱的咖啡味。


自然存在于咖啡豆的成分还有生物碱,咖啡因就是其中一种,约占生豆总重1~2%。此外还包含可提供复杂细致的苦味的葫芦巴碱,约占总重1%;最后就是众多的有机酸,既能带来酸味,又有苦味,其中最重要的就是绿原酸(简称CA),约占生豆总重的8%。


【 甜味 】


烘焙过的咖啡豆中,大约有2%的糖类,这个含量相对来说已经很少了,一杯普通容量的滤泡式咖啡,只含约0.06%糖类。而这个“糖类”,并非是白色颗粒的糖,它实际的甜味也并不是大众熟知的那种糖类。一杯咖啡不一定甜,不过烘焙产生的甜味芳香物质,加上微量而复杂的糖类和焦糖,让我们在咖啡里喝到了甜味。咖啡的粘稠度(也就是咖啡厚实度)若比较高,很可能会强化甜的感觉。展现出“甜味”是各种咖啡冲煮方式的理想目标,在其他所有影响力完美平衡的时候,甜味似乎就能达到一个峰值。

【 苦味 】


咖啡的苦味主要来自两种化合物:奎宁酸和咖啡因。咖啡因然没有气味,但尝起来是苦的。苦味本是不讨喜的味道,在咖啡液中起到平衡作用,恰到好处的苦味却能凸显出咖啡的甜味并调和酸味,喝起来更加顺口。咖啡若是带有明显的苦涩味,则通常是因为萃取不当造成的。



【 酸味 】


酸味听起来或许很恐怖,却是一杯好咖啡里极为重要的因素,可以提供水果香、果汁感、圆润以及新鲜感。


刚接触咖啡的人,常常会不适应,这种酸酸的感觉与人们印象里的状态截然不同。而酸味明显的咖啡通常生长在高海拔地区,因栽培的环境昼夜温差大,生长周期也相比中低海拔的要长一些,所以咖啡果吸收的养分就更加丰富。

咖啡的奇妙之处在于它看似平平无奇,其实内有乾坤。之所以发现不到它的美妙,只是因人们的固有印象,很难立马习惯它的味道。

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