咖啡烘焙之风门——热风风门的调节

2021-11-04

在整个烘焙过程中,我们能够去控制的只有火力和风门还有时间,火力和风门的调节其实是越少越好,这样的最终目的就是稳定和可复制性。因为烘焙中最难做到的是稳定出品,而不是你某一锅豆子烘焙的很惊艳。如果在烘焙过程中不断调节火力和风门,那么你的作品可复制性就越低,稳定性也就越差。所以今天我们来说说烘焙时风门的调节。


现在大多数烘焙机都会配备一个可调节的风门。以东亿咖啡烘焙机为例,可以进行10级微调。

风门内部结构

如图所示,排气量是通过这个带有“圆孔”的组件控制。当旋转操纵杆时,此“圆孔”会旋转,孔的大小同时发生变化,从而调节排气量大小。

依次为1号(完全关闭),3号,5号,7号,9号,10号(完全打开)


在烘焙过程中调节排气量大小会对咖啡成品风味产生重要影响。风门的大小决定了你热风效能的大小。烘焙过程中热能传递到豆子通过三种方式传递,热接触,热对流,热辐射。在传统的半热风烘焙机中热对流对咖啡豆提供的热能是最高的,其次是热接触,热辐射提供的热能是最小的。热对流是通过风门和转速来调节的,风门越大转速越高对流热越多,热风传递到豆芯比热接触更慢,但热风的包裹性好,豆子的均匀度也就更高。


较大的火力和中或者小的风门,可以让咖啡豆快速的吸收热量,为后续的烘焙提供足够的热蓄力,但要避免加热的速度太快,造成脱水不均,可能使得咖啡豆最后烘焙的均匀程度不佳。

但如果你过度使用了热风,你在杯测的时候会发现豆子喝起来发干,这有可能是你使用过多热风的原因,而热接触是点对点的传递,传递速度会更快到豆芯。但由于点对点,只有当豆子接触到炉壁时候才会传递热到豆芯,所以豆子看起来烘焙的不是那么均匀,不过有可能风味更为复杂多变。


调节风门会对炉内环境产生很大影响,尤其是加装了主动排风风机的机器,建议大家在调节机器的时候尽量只去动一个变量,这样才能更准确了解它对烘焙进程的影响。


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