咖啡烘焙发展阶段升温率的变化以及火力的调整!

2021-10-15

今天我们来聊一下关于咖啡烘焙发展阶段升温率和火力调整的一些问题。


升温率:rate of rise 简称ROR,以分钟为单位计算,咖啡豆在烘焙过程中的升降温度,这个变量会受到火力、风量、转速的影响。


有人说咖啡烘焙时,往往在一爆结束前后升温率时而会骤然上升,时而又会停滞,难以预判和控制。其实这是初涉咖啡烘焙的朋友们经常会遇到的问题。

我们要知道进入一爆后,调整火力大小是为了更好的发展咖啡豆的风味。下面让我们了解咖啡一爆的过程:


一爆之前,咖啡豆处于持续吸热的状态,热能在生豆内促进化学反应的生成,同时也令细胞内的水份不断汽化。随着温度不断提升,细胞中包裹的蒸汽量逐渐增加,内压增大。直到水蒸气终于冲破坚硬的细胞壁,进入高温的烘焙环境中,形成喷薄而出的热量释放。


与此同时,随着脱水的不断深入,有机酸转化糖浆浓度提升至80%,开始结晶、收缩,并撕裂咖啡豆内的木质纤维,发出“啪啪啪”的清脆响声。此时的热能供给必须格外小心,寥寥数秒的供能不当,便可能会造成焦糊。


所以在一爆开始时,甚至在一爆即将到来之前,烘焙师便会着手调低火力,使升温率下降。 一爆阶段的火力控制,只需保持豆温持续小幅提升即可,通常会将升温率控制在4~6度。

从一爆的过程我们不难看出,这个阶段是最容易出现升温率波动的阶段,因为一爆前的咖啡豆是脱水阶段(吸热阶段),一爆时呈现的是爆裂放热状态,一爆后会继续吸热升温。


但一爆终止后,不同的火力,对于咖啡豆的升温影响便会显现出来。一般来说,烘焙节奏越快,烘焙时长越短,一爆阶段生豆含水量越高,那么一爆的升温率就可以越高。而烘焙节奏越慢,烘焙时长就久,一爆阶段生豆含水量越低,那么一爆的升温率就需要降得越低。


一爆阶段的火力调整的注意事项:


第一,由于一爆是瞬间发生的,为避免在一爆初的几十秒,咖啡豆被高温灼伤。可以在预判一爆即将到来时,提前降低火力。


第二,一爆阶段咖啡豆的升温率会出现一定程度下降,所以在降低火力时应适宜,避免降火过度,造成升温率停滞,造成风味钝化。


第三,在一爆结束后,咖啡豆再次由放热状态转回吸热状态,升温率通常会有小幅上升。需要烘焙师通过临场观察,进行判断,是否需要再次调低火力,以避免升温率回升造成焦糊。


总结:无论一爆阶段使用怎样的火力,在一爆即将接近尾声的时候,将火力重新调整到这个值。这样,即使在较短时间内升温率出现波动,但很快就会重新恢复到适宜的平稳状态。



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