咖啡豆为什么会出油?咖啡豆“出油”是好是坏?

2021-09-27

关于咖啡出油的问题

如果你仔细观察咖啡豆的话,你会发现咖啡豆表面会出现一层“油脂”一样的物质。那么咖啡豆为什么会出油?咖啡豆出油与新鲜度有什么关系?咖啡豆“出油”是好是坏?


许多刚刚接触咖啡的朋友都会有这样的疑问:“咖啡豆表面出油代表咖啡豆不新鲜吗?”答案是:不一定


有些咖啡熟豆表面会有出油的现象,而有些咖啡熟豆却显得很“干爽”。当然,这些表面的“油”并不是真正的油脂,而是经过萃取之后得到的精华,可以在水中溶解。


我们都知道浅烘豆即使放上三个月也不会出油,而深焙豆在烘焙后外表便呈现微微油光,并在出炉三天至第五天左右表面开始大量出油,但这并不代表表面“出油”的深烘豆是不新鲜的。

咖啡豆为什么会“出油”?


出油的原理:咖啡豆出油和二氧化碳的释放是紧密相关的。咖啡豆在烘焙时会产生二氧化碳,一般烘焙程度的加深,会产生更多的二氧化碳,咖啡豆烘焙到一定程度时会随着释放出来的二氧化碳一起渗透出来,也就是我们所说的“出油”。


此外,放置一段时间也会有出油现象,这是因为咖啡豆内的二氧化碳仍在持续释放。

“出油”的豆子一般有两种:

1、新鲜的深焙豆

随着烘焙程度的加深,产生的二氧化碳也会更多,当咖啡豆达到深度烘焙的时候会出现高度脱水而产生出油现象。


一般是在烘焙完成之后第一天至第二天表面便开始大量「出油」,这时候的深度烘焙咖啡豆的香气和风味也到达顶峰,但如果深焙豆在出炉后外表干燥没有油,就需要格外注意了,可能你会冲泡出一杯 “假” 咖啡!


2、不新鲜的浅焙豆

浅度烘焙的咖啡豆刚烘焙好外表是干燥的,但在烘焙后的5-7天左右豆子表层会出现点状的油滴,可能是因为受热不均匀而局部脱水状态形成的现象。


这样「点状出油」并不代表不新鲜,反而是最佳的赏味期,但如果放置几周之后浅焙的豆子表面会泛起一层油亮亮的光泽,闻起来香气很弱,带有丝丝的油腻味,则代表咖啡豆风味已经流失,应该避免购买。


虽然咖啡豆出油和新鲜度有一定的关系,但不是绝对的有出油现象就是不新鲜的咖啡豆,比如浅烘焙的咖啡豆并不会出油,因此出油只是判断咖啡新鲜的一个参考因素。

那么咖啡豆是越新鲜越好吗?为什么咖啡需要养豆?什么才是养豆?


什么是养豆?

所谓的咖啡养豆,其实就是一个放气、排气的过程。养豆的目的是为了“排气”,让咖啡中的燥味、杂味排出,将咖啡原本的风味展现出来。

养豆的时间需要多久?


咖啡的保存的方法、环境等都会影响咖啡的风味。对于烘焙度的深浅也跟养豆所需时间有关,一般烘焙程度越深,排气作用越明显,所需时间也越短。

极浅焙:约14 天

浅焙:约 10 天

中焙:约7 天

中深焙:约 4 至 5 天

深焙:约3天


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