关于咖啡的饮用温度,请收下这篇饮用指南!

2021-09-13

       专业的咖啡师在对咖啡豆做品控杯测时,为了了解一款咖啡的完整风味,会从热一直品尝到凉才可以给出最终分数。因为咖啡风味上产生的差异,其实并不是它们发生了变化,而是由于温度变化,人对风味的感知产生了变化。


比利时天主教鲁汶大学的研究人员发现,我们舌头味蕾负责感知和传递苦、甜及鲜味信号的 TPRM5 通道在温度升高时会给大脑传递更多的电信号,这样大脑就会更强烈地感受到这三种味道。


但是,当温度过高时,由于口腔、舌头等触觉­­带来的热感和灼烧感,又会掩盖人对味道的感知。所以温度从热到凉的变化,不停影响着我们的味觉、嗅觉和触觉器官对食物风味的判断。

      咖啡中的香气物质十分丰富。一杯咖啡里有超过 1000 种以上的香气物质。这样一杯风味丰富的饮品,在温度的变化中,更容易让我们感受其复杂的风味变化。


      一杯刚刚冲煮好的咖啡,通常温度可以达到 70℃ 以上,但是这么烫的咖啡往往没人可以喝下去,这时候可以通过更多的嗅觉来体会咖啡中的香气。通常咖啡等到我们能喝的温度会是 60℃ 左右或更低了,温度再高就会烫伤舌头。在 50℃~60℃ 左右时,是咖啡中苦味最容易凸显的温度。


     当咖啡温度降到 50℃ 左右时,一杯咖啡挥发出来的香气开始逐渐减少,我们能感受到咖啡中的苦味开始降低。由于我们的味蕾对酸度感知的敏感度开始逐渐上升,对咖啡中的甜度也开始敏感起来(酸和甜总是在一起互相衬托,影响我们的感官判断)。

       在 30℃~50℃ 区间,是最能展现咖啡中甜度、花果香、坚果风味等优质咖啡风味的阶段。如果不赶时间,可以慢慢体会一杯好咖啡中的风味变化。在 37℃ 左右,也就是接近人体正常体温温度时,咖啡中的甜度表现最佳。而当咖啡温度降到室温时(25℃左右),咖啡中的酸度最明显,所以传统上会有很多人会告诉你,咖啡要趁热喝,但是如果你喜欢水果调性,是高酸度咖啡的爱好者,在这个温度,也许是你最爱这杯咖啡的时候。


      当咖啡温度低于 10℃ 时,通常也就是我们说的冰咖啡的温度,这时候味蕾对酸,苦等味道的感知通道会被大幅度掩盖,凉感触觉开始起作用,同样一杯咖啡,会给人带来更清爽甘甜的感觉。

但是奶咖的饮用时间又不一样了萃取意式浓缩的水温在:92°C-93°C。但是意式浓缩液只有30-60ml,在萃取之后还要打奶泡注入300ml的牛奶,所以更重要的要看牛奶的温度。


制作奶泡的温度一般约为:55°C-65°C,蒸汽泵插入牛奶中打泡到这个温度就应该停止了。在这个温度区间的牛奶,甜度最高,如果超过这个温度,会破坏牛奶中的蛋白质,甜感就会降低了,也无法进行良好的拉花。


一杯制作到位的拿铁,是制作后温度刚刚好可以直接饮用的。此时经过奶泡的倒入和晾置,温度在50°C-55°C左右。喝的时候温度也很重要,尽量不要低于45°C,换句话说,也就是在10分钟内喝完,口感最佳。

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